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審核專(zhuān)家：彭國球

中國人民解放軍總醫院第四醫學(xué)中心副主任醫師

近年來(lái)，“無(wú)麩質(zhì)飲食”逐漸成為一種風(fēng)潮，網(wǎng)上和超市中的各種“無(wú)麩質(zhì)”食品也越來(lái)越多。麩質(zhì)對身體有什么影響，麩質(zhì)過(guò)敏又是咋回事？

01麩質(zhì)過(guò)敏的原因

“麩質(zhì)”是指麩質(zhì)蛋白，這是一種谷蛋白，普遍存在于大麥、小麥、燕麥、黑麥等麥類(lèi)谷物中。它能讓食物更具有彈性，是面食筋力的來(lái)源。

一般而言，蛋白質(zhì)進(jìn)入胃腸之后，會(huì )被消化成單個(gè)的氨基酸，然后被小腸吸收從而成為營(yíng)養成分。

但是，麩質(zhì)蛋白不能夠完全分解成單個(gè)氨基酸，會(huì )保留一些含有幾個(gè)氨基酸的小片段。這樣的片段被稱(chēng)為“多肽”。

麩質(zhì)蛋白中的多肽對于身體機能正常的人來(lái)說(shuō)，倒也沒(méi)有什么問(wèn)題。但是對一類(lèi)人來(lái)說(shuō)，這些多肽能引發(fā)免疫反應，后果是破壞小腸絨毛。

小腸絨毛是人體消化系統中至關(guān)重要的環(huán)節，它們構成的龐大表面積是營(yíng)養成分被吸收進(jìn)入血液的通道。通道被破壞了，吃到肚子里的營(yíng)養成分就只能“酒肉穿腸過(guò)”了。不能吸收，吃再多再好的食物也就都沒(méi)有了什么用處。

對麩質(zhì)存在反應的疾病，統稱(chēng)為麩質(zhì)相關(guān)失調。這類(lèi)疾病被分為三類(lèi)：乳糜瀉（celiac disease）、非乳糜瀉的小麥敏感（non-celiac wheat sensitivity）和小麥過(guò)敏(wheat allergy)，其中乳糜瀉是最為嚴重的一種。

對于病人來(lái)說(shuō)，別人視為美味的面筋食品卻無(wú)異于“毒藥”，會(huì )導致人體的免疫和消化系統同時(shí)異常。

02什么人容易對麩質(zhì)過(guò)敏？

傳統上說(shuō)，乳糜瀉在西歐人中發(fā)生率比較高。以前，人們認為美國人中的發(fā)生率很低，可能只有萬(wàn)分之二。由于它的癥狀跟別的疾病一樣，很容易被當作別的疾病處理而被誤診。近年來(lái)隨著(zhù)診斷技術(shù)的進(jìn)步，發(fā)現美國人中的患者越來(lái)越多，統計出的發(fā)生率在1%左右。

在中國，乳糜瀉曾被認為極為罕見(jiàn)。然而這幾年來(lái)，接連報道了多例乳糜瀉病例，提示中國也存在乳糜瀉，并且遠比原先預計的更為常見(jiàn)。根據近年的研究，乳糜瀉的發(fā)病率也大概在1%左右。

乳糜瀉跟遺傳關(guān)系很大。如果直系親屬中有患者，那么患病可能性會(huì )增加5倍左右。后天因素，比如手術(shù)、懷孕、病毒感染、嚴重的情緒應激，也有可能引發(fā)這種疾病。

03麩質(zhì)過(guò)敏怎么治？

到目前為止，乳糜瀉和非乳糜瀉的麩質(zhì)敏感都尚無(wú)法治愈。幸運的是，只要不吃含有麩質(zhì)蛋白的食物，它就不會(huì )發(fā)作。這就是“無(wú)麩質(zhì)”食品出現的原因。

很多朋友以為避免麩質(zhì)就是要少吃粗糧，避免麩皮成分，大錯特錯了?！胞熧|(zhì)”和麩皮、粗糧等概念，沒(méi)有絲毫關(guān)系。和全麥粉相比，精白面粉的麩質(zhì)成分更多。

對于可疑麩質(zhì)過(guò)敏的患者，經(jīng)過(guò)檢查確診后，應及時(shí)避免接觸含麩質(zhì)食物。以蛋白質(zhì)食物替代麥類(lèi)谷物，將沒(méi)有過(guò)敏物、沒(méi)有麩質(zhì)的蛋白粉加在一些食材中應用，保證身體蛋白質(zhì)需求，也可以用動(dòng)物蛋白代替。

藜麥、小米、紅薯、南瓜是不容易引起過(guò)敏的食材，營(yíng)養也非常豐富。大米盡可能選用胚芽米。購買(mǎi)食物時(shí)，查看是否有無(wú)麩食品標識。

04普通人沒(méi)必要追求“無(wú)麩質(zhì)”

事實(shí)上，麩質(zhì)的危害只針對乳糜瀉以及非乳糜瀉麩質(zhì)不耐受人群。無(wú)麩質(zhì)飲食只是一個(gè)商業(yè)賣(mài)點(diǎn)，并沒(méi)有研究表明對健康有明顯好處?！盁o(wú)麩質(zhì)飲食”的理論來(lái)源——《谷物大腦》其實(shí)是一本偽科學(xué)暢銷(xiāo)書(shū)，并不值得借鑒。對于普通人來(lái)說(shuō)，均衡飲食才是保證健康最靠譜的方式。

參考資料
北京青年報《關(guān)于新流行“無(wú)麩質(zhì)飲食”那些你需要知道的事兒》

全民較真-騰訊新聞《小麥中的麩質(zhì)對身體健康有害？別被收割“智商稅”》

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