營(yíng)養課進(jìn)行時(shí)

又是吃藕時(shí)！蓮藕是荷花在水下的根莖，又名藕、荷藕，是我國種植面積最大的水生蔬菜，不僅可供食用還可以作為藥用。味道超鮮美的蓮藕，無(wú)論是炸藕夾、清炒、涼拌，還是燉排骨蓮藕湯，味道都太美了。

那它到底有哪些營(yíng)養呢，為什么有這么多氣孔？

蓮藕的營(yíng)養價(jià)值

熱量低、膳食纖維豐富。蓮藕的熱量比紅薯、山藥、土豆都低，每百克含熱量47大卡、含膳食纖維2.2克。熱量低，飽腹感強，還能控制食欲，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，適合控制體重、預防便秘的人群。必須注意的是，吃了較粉糯的蓮藕，米飯就少吃?xún)煽?。不能完全將蓮藕視為蔬菜，它屬于淀粉?lèi)蔬菜，這是因為它本身碳水化合物含量較高，完全可以代替部分主食。

含有豐富的鉀元素。每百克蓮藕含鉀約293毫克，能滿(mǎn)足一般人群每天鉀需求量的15%。而大名鼎鼎的香蕉每百克才含256毫克鉀。較高含量的鉀，對控制血壓很有好處。另外，你如果是吃一頓大餐就重3斤的人，蓮藕的鉀正好能幫助你排出體內多余的水分。記住，高鈉飲食會(huì )促進(jìn)水潴留，進(jìn)而快速增加體重。

維生素C含量也不錯。蓮藕的維生素C含量和小白菜差不多，比橙子、西紅柿、土豆、大白菜高。維生素C能夠促進(jìn)抗體形成，增強人體抵抗力，同時(shí)具有很好的抗氧化和清除自由基的功效，能夠維持皮膚健康。

然而，大家常吃的藕粉，以上幾點(diǎn)營(yíng)養價(jià)值卻大打折扣了。因為它是蓮藕提取出來(lái)的純淀粉，作為方便食品，偶爾代替一餐中的主食也沒(méi)問(wèn)題。

蓮藕為何多孔、拉絲、變色

蓮藕多孔的由來(lái)。蓮藕之所以多孔，是因為根植于水下生存的特殊環(huán)境。生活在水中，就面臨著(zhù)水中氧氣匱乏的挑戰，其根系已經(jīng)退化，因此需要一種創(chuàng )造性的方式來(lái)呼吸。這種方式就是通過(guò)蓮的地下莖——蓮藕上的孔洞系統來(lái)實(shí)現的。浮在水面上的蓮葉和葉柄上的氣孔可以補充空氣，蓮藕上的孔可以將葉片氣孔吸收進(jìn)來(lái)的氧氣運輸到地下根須，進(jìn)行有氧呼吸，這些孔就是輸送氧氣的通道，避免了蓮藕長(cháng)期浸泡而腐爛。

“藕斷絲連”的由來(lái)。成語(yǔ)“藕斷絲連”就是來(lái)源于蓮藕。掰開(kāi)或者切開(kāi)的蓮藕出現絲連，是蓮藕內部運輸組織中螺旋狀導管的導管壁（環(huán)狀管壁），這個(gè)導管壁就好比彈簧被拉長(cháng)，肉眼看上去是“波浪線(xiàn)”，近距離看是“螺紋狀”。

蓮藕“變色”的原因。切開(kāi)變黑，是因為蓮藕含有酚類(lèi)物質(zhì)，切開(kāi)后與酶、氧氣親密接觸發(fā)生酶促褐變反應。這個(gè)反應過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生有色物質(zhì)，使得剛切開(kāi)的蓮藕表面漸漸變成褐色，放置時(shí)間越久其顏色越深，最終變成黑色。至于煮湯變紅，是因為蓮藕含有原花青素，經(jīng)過(guò)高溫煮沸后氧化成花青素，就變成了紅色，這種現象很常見(jiàn)，也不會(huì )有多大營(yíng)養損失，依然可以放心食用。

吃蓮藕的兩點(diǎn)誤區

誤區一，吃蓮藕“通氣”。經(jīng)常聽(tīng)老人說(shuō)，要多吃蓮藕，這樣才能“通氣”。其實(shí)，蓮藕孔數多和“通氣”沒(méi)有關(guān)系，只不過(guò)是人們聯(lián)想的“以形補形”而已。不過(guò)它所含豐富的膳食纖維，倒是能夠促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，真的有利于通便。

誤區二，蓮藕孔數越多越好吃。蓮藕有7孔、9孔，甚至數10孔，其數量多少與口感沒(méi)有直接關(guān)系。主要跟蓮藕的品種、發(fā)育時(shí)期、橫切的部位有關(guān)，通過(guò)蓮藕孔數來(lái)判斷口感是不靠譜的。一般是采收時(shí)間越晚，蓮藕口感會(huì )相對越粉糯。

常言道，“荷蓮一身寶，秋藕最補人”。當下正是進(jìn)補的好時(shí)節，而蓮藕作為天然的養生佳品，溫潤滋補，尤其適合干燥的季節。

（作者系中國科普作家協(xié)會(huì )會(huì )員、注冊營(yíng)養師）

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