審核專(zhuān)家：王國義

中國農業(yè)大學(xué)營(yíng)養與食品安全博士后

?

“開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶”，茶是我國的“國飲”，以茶待客的習俗從古代一直保留至今。如果家里來(lái)了重要客人，一定會(huì )泡上一杯茶以禮相待，然而喝茶也有獨特的講究。

?

市場(chǎng)上充斥著(zhù)形形色色的茶葉，這讓消費者挑花了眼，這些茶之間到底有什么區別？今天我們就一起來(lái)看一看吧！

?

沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的綠茶樹(shù)、紅茶樹(shù)

我國茶葉生產(chǎn)地區廣闊，如果按茶葉的生產(chǎn)方式分類(lèi)的話(huà)，可分為基本茶類(lèi)和再加工茶類(lèi)。基本茶類(lèi)中有綠茶、紅茶、黑茶、黃茶、白茶、烏龍茶，再加工茶類(lèi)中有花茶、緊壓茶、果味茶等。

?

既然茶葉有這么多種類(lèi)，那它們都是來(lái)自不同的植物物種嗎？

?

茶葉雖然種類(lèi)繁多，但所有茶葉都源自同一植物物種——茶樹(shù)。

?

茶樹(shù)是山茶科山茶屬的一種常綠植物，茶樹(shù)從葉形分類(lèi)的話(huà)主要有小葉種、中葉種、大葉種。

?

小葉種的葉長(cháng)一般在7cm以下，寬度在3cm以下，適宜生長(cháng)在涼爽多霧的高山地區，若任其生長(cháng)可以長(cháng)到6米高。

?

中葉種主要指葉長(cháng)范圍約7至10cm，葉寬為3至4cm的茶樹(shù)。

?

大葉種茶的葉長(cháng)通常在14cm以上，主要生產(chǎn)于印度、斯里蘭卡、肯尼亞等熱帶地區。

?

茶樹(shù)的壽命很長(cháng)，短則幾十年，長(cháng)則上百年。我國的茶樹(shù)經(jīng)過(guò)長(cháng)期的人工培育，已經(jīng)擁有茶樹(shù)良種百余個(gè)。

表1.通過(guò)審（認）定的部分國家級茶樹(shù)品種

對于茶葉的要求，有的人喜歡綠茶的香氣芬馥，有的人喜歡紅茶的香馥濃醇。那么，綠茶、紅茶、黑茶、黃茶之間有哪些本質(zhì)區別，它們的制作工藝又有何不同呢？

?

綠茶的制作工藝

綠茶是我國主要的茶類(lèi)，西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽(yáng)毛尖等綠茶備受消費者喜愛(ài)。綠茶屬于不發(fā)酵茶，綠茶初加工一般有攤放、殺青、揉捻、干燥四道工序，這些工序分別有什么意義呢？

?

>>>>攤放

首先我們先了解茶葉攤放。茶葉攤放雖然是綠茶加工之前的工序，但這道工序卻十分重要。

來(lái)源 | 見(jiàn)水印

攤放的目的是讓鮮葉內的含水量下降，并因此使得鮮葉內的成分發(fā)生變化。

?

最典型的表現就是隨著(zhù)攤放時(shí)間加長(cháng)，鮮葉含水量逐步下降。因此細胞液濃度增加，蛋白質(zhì)的理化特性隨之發(fā)生變化，酶從原本的結合狀態(tài)變成溶解狀態(tài)。從而活性增強，催化水解反應。在水解反應下，產(chǎn)生水浸出物，如茶多酚，因此經(jīng)過(guò)攤放后的綠茶，其茶湯味更醇。

?

>>>>殺青

第二道工序是殺青，這也是決定綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。

?

殺青的本質(zhì)是經(jīng)過(guò)高溫處理，將鮮葉中酶的活性破壞，以制止多酚類(lèi)化合物的酶促氧化，從而保證綠茶的色香味。

?

鮮葉中的水分經(jīng)過(guò)高溫蒸發(fā)了一部分，葉質(zhì)更加柔軟，便于揉成條狀，為下一步揉捻打下基礎。

綠茶殺青

>>>>揉捻

揉捻的操作本質(zhì)是將鮮葉卷緊，此時(shí)可縮小鮮葉體積。而且在揉捻過(guò)程中，鮮葉組織被破壞，更容易泡出茶液。

來(lái)源 | 見(jiàn)水印

>>>>干燥

干燥工序，顧名思義就是將茶葉炒干、烘干或曬干。將茶葉干燥后可進(jìn)一步將葉條收緊，喪失了水分后的茶葉也不容易霉變，利于貯藏。

?

講完綠茶，接下來(lái)我們看看紅茶的制作工序吧！

?

紅茶的制作工藝

紅茶屬于發(fā)酵茶，主要有萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥四道工序，我們會(huì )著(zhù)重介紹下萎凋和發(fā)酵工序。

?

>>>>萎凋

萎凋是紅茶加工前的基礎工序，萎凋的實(shí)質(zhì)是使鮮葉均勻失水，讓細胞液濃度增加，在失水過(guò)程中有利于品質(zhì)的提高：

• 失水使硬質(zhì)的茶葉變得相對柔軟，為后續的揉捻打下基礎；
• 失水使細胞液濃度提高，酶的活性增強。在酶促水解作用下，一些芳香物質(zhì)可以得到發(fā)散，比如β-葡萄糖苷酶——這是一種對茶葉香氣有著(zhù)重要作用的水解酶，它與一些香氣化合物接觸后，使得茶香散發(fā)。

一些讀者看到這，不免覺(jué)得紅茶的萎凋和綠茶的攤放工序有點(diǎn)類(lèi)似。不過(guò)攤放主要是以自然狀態(tài)的失水為主，將鮮葉均勻攤放在竹墊或其他設備上即可。

?

而萎凋卻有多種類(lèi)型，包含自然萎凋、人工萎凋、萎凋機萎凋，其中人工萎凋是通過(guò)人為調節溫度、濕度、通風(fēng)等各類(lèi)變量達到目的；萎凋機萎凋是使用半機械化加溫設備進(jìn)行萎凋。

來(lái)源 | Pexels

>>>>發(fā)酵

發(fā)酵是紅茶制作的關(guān)鍵一步，也是決定紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。

?

發(fā)酵的本質(zhì)就是茶葉中的多酚氧化酶和過(guò)氧化酶促使多酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生氧化，產(chǎn)生了茶黃素和茶紅素，使得葉色變紅，這也是紅茶風(fēng)味的主要來(lái)源。

?

綠茶和紅茶都有自己的獨特的工序，那么其他茶呢？

?

黑茶和黃茶的制作工藝

以黑茶為例，它的主要加工工序有殺青、揉捻、渥堆、復揉、干燥，其中渥堆是黑茶加工中特有的工序，也是形成黑茶特有品質(zhì)的關(guān)鍵所在。

?

渥堆是指將茶坯堆高在70至100cm的高度，然后對其進(jìn)行灑水，使茶坯具有一定的含水率，通過(guò)調節溫度，使其在濕熱環(huán)境下發(fā)酵24小時(shí)左右。

黑茶渥堆

渥堆過(guò)程利用濕熱作用，可以促進(jìn)微生物生長(cháng)和繁殖，從而產(chǎn)生各種酶類(lèi)。酶起到催化作用，使得黑茶的中的茶多酚含量減少，而茶褐素、茶黃素等含量增加，形成黑茶特有的色香味。

?

經(jīng)過(guò)渥堆之后的茶條變松，所以黑茶制作工序中多了一道“復揉”的工序。

?

值得一說(shuō)的是，黃茶的悶黃工序與黑茶的渥堆工序相似，都是借助濕熱條件下的水熱作用使得茶葉變色。兩者之間的區別在于水熱作用的強度不同，其中溫度和水分是關(guān)鍵變量，黃茶的悶黃工序時(shí)間相對較短，而黑茶渥堆時(shí)間更長(cháng)，變色程度更高。

悶黃過(guò)后的茶葉

我國茶葉加工技術(shù)歷史悠長(cháng)，每種茶的形狀、制作工序、泡茶、品茶的方法各有不同。

一張圖了解茶葉發(fā)酵程度 來(lái)源 | 意外藝術(shù)

關(guān)于茶的一些基礎知識在短短數千字的文章中并不能詳盡，讀完今天的文章后，不妨回家泡上幾杯熱茶，與家人小酌一番，也許能品出不一樣的滋味哩～


關(guān)注【深圳科普】微信公眾號，在對話(huà)框：
回復【最新活動(dòng)】，了解近期科普活動(dòng)
回復【科普行】，了解最新深圳科普行活動(dòng)
回復【研學(xué)營(yíng)】，了解最新科普研學(xué)營(yíng)
回復【科普課堂】，了解最新科普課堂
回復【科普書(shū)籍】，了解最新科普書(shū)籍
回復【團體定制】，了解最新團體定制活動(dòng)
回復【科普基地】，了解深圳科普基地詳情
回復【觀(guān)鳥(niǎo)知識】，學(xué)習觀(guān)鳥(niǎo)相關(guān)科普知識
回復【博物學(xué)院】，了解更多博物學(xué)院活動(dòng)詳情
?